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Vendredi 4 avril 2008


Bonjour à toutes et à tous,

Je suis désolé pour la semaine et demi sans articles ni nouvelles sur le blog.

J'ai passé la semaine au Salon Europain à Villepinte à coté de Paris du 29 mars au 2 avril.
J'y travaillais pour la société Demarle l'inventeur du Flexipan,  pour aider mon professeur Thierry Mastain et les plus grands chefs du Monde ( Angelo Musa, Franck Michel, Leonardo Di Carlo, Camille Lesecq, Philipp
e Urraca, Sada Aoki, Christophe Redon, Nicolas Boussin ....) lors de leurs démonstrations exceptionnelles sur le stand

Je consacrerai un article sur cet semaine inoubliable ...

A venir ...


Mais je vous présente un petit dessert aujourd'hui

" Emotion Fruits rouges / Caramel "





Ce dessert est composé d'un sablé craquant surmonté d'une crème légère vanille, de fruits rouges frais et de tuiles caramels.

Recette :


Pâte Sablée:
250 gr de Farine
5 gr de Sel
125 gr de Beurre
200 gr de Sucre Glace
2 Oeufs

Sabler le beurre et la farine au batteur à l'aide de la feuille, ajouter le sucre glace, le sel et les oeufs. Dés que la pâte est homogène réserver au frais.

Crème Légère Vanille:
500gr de Lait
125 gr de Sucre
50 gr de Jaunes
50 de Poudre à Crème
6 gr de Gélatine ( soit 3 feuilles environ )
650 gr de Crème fouettée
2 gousses de Vanille

Faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes, le sucre, la gousse de vanille et la poudre à crème préalablement blanchis ensemble. Cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter la gélatine gonflée dans la crème chaude.
A environ 35°C ajouter délicatement la crème fouettée, Réserver

Feuillets Caramel:
Fondant 75 gr
Glucose 115 gr

Faire un caramel puis le broyer en poudre une fois froid et dur puis tamiser sur un silpat à l'aide d'un chablon. Faire refondre quelques minutes au four et réserver au sec.

Gelée Framboise:
100 gr de Purée de Framboise
25 gr de Sucre
3 feuilles de Gélatine ( soit 6gr )

Chauffer la purée et le sucre, ajouter la gélatine gonflée et couler sur silpat ou flexipat. Réserver puis une fois prise détailler des formes.


A suivre ...

Pour plus d'informations me contacter ou laisser un commentaire .


A plus tard , Guillaume




Par Guillaume - Publié dans : Desserts / Gourmandises
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Lundi 24 mars 2008
Bonjour à toutes et à tous,

Me revoila avec un nouveau dessert qui  s'oriente vers des gouts qui sont trés tendances en ce moment : je veux parler du litchi, de la rose et de framboise ...

A mon tour de les accomoder à ma façon et suivant mon imagination,
je vous laisse découvrir ...


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Sphère Rose / Framboise / Litchi

 

Crème Légère à la Rose

 
50cl de Lait                                                                
125 gr de Sucre                                                          
45 gr de Jaunes d’œuf                                                  
45 gr de Poudre à crème ou Farine                           
25 gr d’eau de Rose, ou Sirop ou liqueur
1 feuille de Gélatine
150 gr de Crème fouettée
50 gr de Litchis frais coupés fins

 
Chauffer le lait et y ajouter le sucre, les
Jaunes et la poudre à crème blanchis.
Cuire comme une crème pâtissière
Ajouter la gélatine. Une fois tiédie
Ajouter l’eau de rose et la crème fouettée

 Parfait à la rose

 4 cl d’eau                                                                  
65 gr de Sucre                                                          
90 gr de jaunes                                                         
25 gr d’eau de Rose                                                 
250 gr de Crème fouettée 

Monter les jaunes, le sucre et l’eau au   
bain-marie. Il faut qu’il forme un ruban
puis monter l’appareil au batteur (jusqu’au
refroidissement) Ajouter l’eau de rose et la
crème fouettée. Mouler dans des moules
Demi sphère flexipan et congeler.

 Gelée Framboise + Génoise

 125 gr de purée de Framboises (ou framboises fraîches écrasées)
2 feuilles de Gélatine
15 gr de Sucre                                                           

 Faire chauffer la pulpe et le sucre, ajouter la
Gélatine et faire refroidir sur un disque de 
Génoise dans un cercle.

 Emulsion Litchi

 100 gr de Litchi frais                                                 
20 gr de Sucre 
2 gr de Lécithine de Soja

Mixer les 3 ensembles et prélever  l’écume qui se forme en surface.

 

Sphere-demo.jpg

 Voici un petit test que je fais pour améliorer la compréhension des recettes du blog, et l'accesibilité au plus grand nombre ...

J'aimerais avoir votre avis au vu de cet nouvelle idée, alors n'hésitez pas à dire ce que vous pensez ( Bien, A améliorez, Ne sert pas à grand chose ... )


Voila, c'est deja la fin

La suite au prochain épisode sur le blog Jeux de Gouts ...

A la prochaine, Guillaume ...


 

 



Par Guillaume - Publié dans : Desserts / Gourmandises
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Mardi 11 mars 2008


Bonjour,

Voici la 2ème partie consacré à mon stage que j'ai effectué au Crillon
Comme promis voici les photos des desserts du Restaurant Gastronomique les Ambassadeurs.

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"Choco / Café grillé en chaud froid "

( Sablé chocolat, glace café , moelleux chocolat, coque chocolat, et sauce chocolat )

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" Comme un Vacherin Rose / Litchi / Fraise des bois "

( Glace à la rose , Litchi, Emulsion Vanille, Cage en Meringue, Sauce Fraise )


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"  Reconstition d'une Paquerette "


Dessert  créé à la St valentin pour les Amoureux

(  Moelleux chocolat, Emulsion Badiane, Paquerette Chocolat, Sorbet Clementine et Sauce Chocolat )


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" Ananas / citron vert en "punch" à croquer et à boire "

( Babas Citron vert, Emulsion Vanille, Ananas , Verrine A
nanas Citron Vert )

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" Paquet gâteau » à manger, chocolat / banane "

(  Biscuit Noisette, Mousse lactée, Banane, Sucre Magnifique )



" Compression de coing / pomme, la peau en sorbet "
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( Pomme confite, sorbet pomme, tuiles pommes et dés de coings et pommes confits )


J'espère que ca vous plaira,
Vous pouvez voir les desserts qui sont créer dans ce magnifique palace

N'hésitez pas à laisser des commentaires pour exprimer vos impressions que ce soit au sujet de l'article ou du blog .

A trés bientot ,

Guillaume
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Par Guillaume - Publié dans : Actualité
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Dimanche 9 mars 2008
Bonjour à toutes et à tous ...

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Comme promis voici le résumé de mon stage au Crillon à Paris.
Ce fut une expèrience trés enrichissante et trés humaine. J'ai eu la chance d'apprendre un trés grand nombre de choses.

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Avant toute chose je voudrais remercier toute l'équipe Sucré du Crillon qui m'a trés bien accueilli pour ce stage.

-le Chef Pâtissier Jerome Chaucesse, et son second Arnaud
- Puis l'équipe du central ( préparation pour le restaurant l'Obélisque et le Jardin d'Hiver) : Laurent, Guillaume et Julien
-Le Tour ( Viennoiseries, et Pains spéciaux ) André et Jonathan

- Et le restaurant Gastronomique : Lucile, Jacques, Jerome, Benjamin, Julien et Manuel.

Merci à vous tous ...

Voici tout d'abord un première aperçue des délices concoctés pour le banquet,  le restaurant l'obélisque ou pour le jardin d'Hiver à l'heure du Thé ...


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" Mini - Eclairs Chocolat "


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" Tiramisu " pour l'Obélisque


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Petites Migniardises " Pommes d'Amour, Club Sandwich, et Macarons Café / Noisette "


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" Verrine Pina Colada "


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Dessert Banquet "  Choco- Lait Noisette "




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" P"Poire Belle Hélène Version 08 "



Voila un premier apercu des gourmandises du Crillon ...

Trés bientôt, ce sera au tout des desserts à l'assiette du Restaurant Gastronomique " Les Ambassadeurs "

Merci à Vous
A trés bientot

Guillaume
 
Par Guillaume - Publié dans : Actualité
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