Isomalt et Décors ...

Publié le par Guillaume



Bonjour à tous,

Je suis vraiment désolé pour le retard sur le blog et le manque de nouvelles choses.
Mais malheuresement en cette fin d'année j'ai beaucoup de travail ( travail au lycée, préparation d'un concours de desserts à l'assiette, stage au Crillon à Paris qui approche ...)

Mais sachez que je ne vous oublie pas, tout ceux qui font chaque jour que ce blog se fait connaitre un peu plus.

- Aujourd'hui le thème est l'Isomalt
C'est un dérivé du sucre, et il est utilisé depuis quelques années chez les professionnels pour les décors en sucre ou pièces en sucres.
 On le trouve sous forme de petites billes blanches.

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Pour réaliser un décor en sucre il faut cuire l'isomalt entre 165°C et 180°C

Puis le mettre sur un silpat ( feuille de silicone )
Le laisser durcir sur les bords et le ramener délicatement au centre sans se bruler car le sucre est trés chaud !!!
( Précaution: Travailler le sucre avec des gants du style Mappa )

Le satiner : l'étirer pour le rendre brillant

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Former une boule au centre et mettre au four a 160°C pendant quelques minutes

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Puis une fois que le sucre est souple et est facile à travailler réaliser les formes voulues.
N'hésitez pas à réchauffer le sucre trés souvent .

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Toutes le formes sont possibles et imaginables.

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Tourbillon ovale

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Tourbillon

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Cercles Entremélés

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Photos du résultat ...

Voila, Pour réaliser ces décors ce n'est pas difficile il faut juste le matériel ( Thermomètre, silpat, gants ...) et un peu de patience et d'entrainement ...
Bon courage à ceux qui vont se lancer dans ces décors et 
ATTENTION AUX BRULURES ...

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Ou trouver l'Isomalt  ???

Dans les magasins spécialisés

Je sais dans la région nord on peut en trouver a Vercondis à Roncq et certainement à Métro ...

Pour ceux qui ne trouvent pas d'Isomalt
Vous pouvez faire un sucre avec 250gr de Sucre en poudre, 80gr d'eau et 50gr de Glucose et il faut cuire le tout à 163°C.
Il se travaille de la même facon que l'Isomalt.

Pour plus de renseignements ou questions me laisser un message privé ou un commentaire.

Bonne Aprés midi, Guillaume
 

Pour plus de renseignements sur l'isomalt : http://fr.wikipedia.org/wiki/Isomalt

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clarissa 09/08/2015 19:14

Bonjour,

est il obligé de mettre l'isomalt sur une feuille en silicone pour le travailler ?

Alexis 03/07/2015 22:02

Bonsoir
Je voulais savoir si il était nécessaire de mètre de la crème de tartre dans l'isomalt?

Val 15/12/2008 22:30

Merci pour les conseils. Il me tarde de me lancer dans ce genre de décors. J'ai l'isomalt, mais pas de thermomètre. Je ne sais pas ce que ça va donner, on verra bien!Bravo pour ce blog et toutes ces créations aussi belles les unes que les autres. Je suis sous le charme et nul doute que je me lancerai, après les fêtes dans quelques recettes.

Elsa 01/03/2008 11:27

Votre blog regorge de merveilles ! et je suis ravie de votre explication sur l'isomalt, je vais peut être me lancer, d'autant plus que j'ai une adresse sur le nord maintenant !! @ bientôt !

guilhaume 18/12/2007 17:14

Bonjour, Petit mot pour te dire que ton blog est exquis. Et pour te dire de t'adresser à SODISAL sur Lyon pour le sucre pétillant. (post d'Aout sur chef simon). Continue à nous faire saliver.Salutations sucrées