" Emotions Fruits rouges / Caramel chocolaté "

Bonjour à toutes et à tous,

Je suis désolé pour la semaine et demi sans articles ni nouvelles sur le blog.

J'ai passé la semaine au Salon Europain à Villepinte à coté de Paris du 29 mars au 2 avril.
J'y travaillais pour la société Demarle l'inventeur du Flexipan,  pour aider mon professeur Thierry Mastain et les plus grands chefs du Monde ( Angelo Musa, Franck Michel, Leonardo Di Carlo, Camille Lesecq, Philipp e Urraca, Sada Aoki, Christophe Redon, Nicolas Boussin ....) lors de leurs démonstrations exceptionnelles sur le stand

Je consacrerai un article sur cet semaine inoubliable ...

A venir ...

Mais je vous présente un petit dessert aujourd'hui

" Emotion Fruits rouges / Caramel "

Ce dessert est composé d'un sablé craquant surmonté d'une crème légère vanille, de fruits rouges frais et de tuiles caramels.

Recette :

Pâte Sablée:
250 gr de Farine
5 gr de Sel
125 gr de Beurre
200 gr de Sucre Glace
2 Oeufs

Sabler le beurre et la farine au batteur à l'aide de la feuille, ajouter le sucre glace, le sel et les oeufs. Dés que la pâte est homogène réserver au frais.

Crème Légère Vanille:
500gr de Lait
125 gr de Sucre
50 gr de Jaunes
50 de Poudre à Crème
6 gr de Gélatine ( soit 3 feuilles environ )
650 gr de Crème fouettée
2 gousses de Vanille

Faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes, le sucre, la gousse de vanille et la poudre à crème préalablement blanchis ensemble. Cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter la gélatine gonflée dans la crème chaude.
A environ 35°C ajouter délicatement la crème fouettée, Réserver

Feuillets Caramel:
Fondant 75 gr
Glucose 115 gr

Faire un caramel puis le broyer en poudre une fois froid et dur puis tamiser sur un silpat à l'aide d'un chablon. Faire refondre quelques minutes au four et réserver au sec.

Gelée Framboise:
100 gr de Purée de Framboise
25 gr de Sucre
3 feuilles de Gélatine ( soit 6gr )

Chauffer la purée et le sucre, ajouter la gélatine gonflée et couler sur silpat ou flexipat. Réserver puis une fois prise détailler des formes.

A suivre ...

Pour plus d'informations me contacter ou laisser un commentaire .


A plus tard , Guillaume