" Emotions Fruits rouges / Caramel chocolaté "

Publié le par Guillaume



Bonjour à toutes et à tous,

Je suis désolé pour la semaine et demi sans articles ni nouvelles sur le blog.

J'ai passé la semaine au Salon Europain à Villepinte à coté de Paris du 29 mars au 2 avril.
J'y travaillais pour la société Demarle l'inventeur du Flexipan,  pour aider mon professeur Thierry Mastain et les plus grands chefs du Monde ( Angelo Musa, Franck Michel, Leonardo Di Carlo, Camille Lesecq, Philipp
e Urraca, Sada Aoki, Christophe Redon, Nicolas Boussin ....) lors de leurs démonstrations exceptionnelles sur le stand

Je consacrerai un article sur cet semaine inoubliable ...

A venir ...


Mais je vous présente un petit dessert aujourd'hui

" Emotion Fruits rouges / Caramel "





Ce dessert est composé d'un sablé craquant surmonté d'une crème légère vanille, de fruits rouges frais et de tuiles caramels.

Recette :


Pâte Sablée:
250 gr de Farine
5 gr de Sel
125 gr de Beurre
200 gr de Sucre Glace
2 Oeufs

Sabler le beurre et la farine au batteur à l'aide de la feuille, ajouter le sucre glace, le sel et les oeufs. Dés que la pâte est homogène réserver au frais.

Crème Légère Vanille:
500gr de Lait
125 gr de Sucre
50 gr de Jaunes
50 de Poudre à Crème
6 gr de Gélatine ( soit 3 feuilles environ )
650 gr de Crème fouettée
2 gousses de Vanille

Faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes, le sucre, la gousse de vanille et la poudre à crème préalablement blanchis ensemble. Cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter la gélatine gonflée dans la crème chaude.
A environ 35°C ajouter délicatement la crème fouettée, Réserver

Feuillets Caramel:
Fondant 75 gr
Glucose 115 gr

Faire un caramel puis le broyer en poudre une fois froid et dur puis tamiser sur un silpat à l'aide d'un chablon. Faire refondre quelques minutes au four et réserver au sec.

Gelée Framboise:
100 gr de Purée de Framboise
25 gr de Sucre
3 feuilles de Gélatine ( soit 6gr )

Chauffer la purée et le sucre, ajouter la gélatine gonflée et couler sur silpat ou flexipat. Réserver puis une fois prise détailler des formes.


A suivre ...

Pour plus d'informations me contacter ou laisser un commentaire .


A plus tard , Guillaume




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Solen 10/01/2010 15:14


C'est tout simple, mais ça donne vraiment envie et c'est vraiment très bien présenté, bravo !


mickymath 16/04/2008 19:44

c'est splendide, bravo!

mc 10/04/2008 22:52

Ton dessert est une véritable oeuvre de d'art !!!

face food 09/04/2008 10:48

très très beau. je regarde souvent votre blog que j'ai découvert par hasard. Ce que je trouve séduisant la finesse de ton travaii. bravo!Je vous donne l'adresse de mon blog  http://facefood.canalblog.com.  que j ai commencé il y a quelques semaines .N'hesite pas à laisser un commentaire et surtout gardons le contact.

Sandrine Baumann 06/04/2008 22:51

Bonsoir Guillaume,
Je découvre votre blog par l'intermédiaire de mon ami Philippe, Chef pâtissier en Suisse. Je vous félicite pour votre travail, vous avez beaucoup de talent, des photos magnifiques et des dressages d'assiettes sublimes et gourmands.............j'adore vraiment ce que vous faîtes, merci de nous le faire partager !!!!!!!!!!!Bonne continuation et à bientôt