Barre Maralumi Lactée 47% et Cacahuètes ...

Publié le par Guillaume

Bonjour à tous,

Voici aujourd'hui un dessert qui figure dans la nouvelle carte du restaurant ou je travaille.

Une Barre composée d'un biscuit au noix caramélisées, d'une mousse Cacahuètes, d'une mousse Maralumi Lactée.
Le tout surplombé d'un tube de glace Vanille de Tahiti et d'un décor Chocolat et de Cacahuètes Caramélisées ...


Biscuit Sacher

- 90g de beurre pommade
- 45g de sucre semoule
- 90g de chocolat laboratoire noir, fondu tempéré.
- 4 jaunes d'oeufs
- 90g de farine tamisée.
- 4 blancs d'oeufs
- 45g de sucre semoule ( pour meringuer les blancs)
- Noix Caramélisées Pm

Mettre le beurre en pommade. Faire Fondre le chocolat.
Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes et le sucre.
Mélanger le beurre pommade et le chocolat fondu tempéré. Ajouter le mélange jaunes et sucre.
Battre les blancs en neige et meringuer avec le sucre.
Ajouter la farine au mélange chocolat+beurre+jaunes+sucre, mélanger .
Ajouter les blancs d'oeufs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.
Ajouter les Noix Caramélisées.
Mettre 800 g sur Flexipat et Cuire à 190°C pendant 7 à 8 minutes

Mousse Cacahuètes

- 630 g de Crème Anglaise
- 200 g de Pâte de Cacahuètes
- 6 feuilles de Gélatine soit 14 gr
- 400 g de Crème fouettée

Mixer la base de Crème Anglaise chaude avec la pâte de Cacahuètes.

Ajouter la gélatine préalablement trempé puis égoutté.

Ajouter délicatement la crème fouettée.

Réserver.

Mousse Maralumi Lactée


- 630 g de Base de Crème Anglaise

- 930 g de Maralumi 35%

- 790 g de Crème fouettée

 

Verser la Crème Anglaise Bouillante sur le chocolat.

Lisser puis ajouter la crème fouettée, Réserver.


Montage 



Disposer dans un cadre le biscuit puis l'imbiber avec un peu de sirop.

Mettre une couche de Mousse Maralumi puis les cacahuètes caramélisées.

Finir avec la mousse cacahuètes et lisser le cadre.

Mettre au congélateur pendant quelques heures.

Détailler ensuite des barres de 12x2 cm et les glacer avec du chocolat au lait.


Décorer l'assiette, déposer la barre puis la glace Vanille et le décor.

Accompagné de Cacahuètes Caramélisées suivant les goûts.





Bonne Dégustation et à Bientôt ...


Guillaume ...

Les photos ont été tirés par un téléphone portable, désolé pour leurs qualités

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Enfants 18/09/2013 11:37


Sublime!

dubué 11/01/2013 13:43


Bonjour Guillaume,


Serait il possible de vous poser certaines questions techniques de pâtisserie ?


Avez vous une adresse mail ?


Merci

René 15/06/2011 14:52



Bonjour,


Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau
très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :


http://spe.culinaires.free.fr/
René 


Chef Damien 27/02/2011 13:34



Absolument magnifique, une réalisation de chef !


Salutations



lmaylis 23/12/2010 00:16



Bonjour,


tout d'abord bravo pour ces réalistations elles sont vraiment à tomber!!Merci de partager votre savoir.


Concernant le glaçage de ce dessert vous serait-il possible de nous dévoiler la recette et la facon de faire pour réussir a obtenir ce résultat?Merci