Voici aujourd'hui un dessert qui figure dans la nouvelle carte du restaurant ou je travaille.
Une Barre composée d'un biscuit au noix caramélisées, d'une mousse Cacahuètes, d'une mousse Maralumi Lactée.
Le tout surplombé d'un tube de glace Vanille de Tahiti et d'un décor Chocolat et de Cacahuètes Caramélisées ...
Biscuit Sacher
- 45g de sucre semoule
- 90g de chocolat laboratoire noir, fondu tempéré.
- 4 jaunes d'oeufs
- 90g de farine tamisée.
- 4 blancs d'oeufs
- 45g de sucre semoule ( pour meringuer les blancs)
- Noix Caramélisées Pm
Mettre le beurre en pommade. Faire Fondre le chocolat.
Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes et le sucre.
Mélanger le beurre pommade et le chocolat fondu tempéré. Ajouter le mélange jaunes et sucre.
Battre les blancs en neige et meringuer avec le sucre.
Ajouter la farine au mélange chocolat+beurre+jaunes+sucre, mélanger .
Ajouter les blancs d'oeufs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.
Ajouter les Noix Caramélisées.
Mettre 800 g sur Flexipat et Cuire à 190°C pendant 7 à 8 minutes
Mousse Cacahuètes
- 630 g de Crème Anglaise
- 200 g de Pâte de Cacahuètes
- 6 feuilles de Gélatine soit 14 gr
- 400 g de Crème fouettée
Mixer la base de Crème Anglaise chaude avec la pâte de Cacahuètes.
Ajouter la gélatine préalablement trempé puis égoutté.
Ajouter délicatement la crème fouettée.
Réserver.
Mousse Maralumi Lactée
- 630 g de Base de Crème Anglaise
- 930 g de Maralumi 35%
- 790 g de Crème fouettée
Verser la Crème Anglaise Bouillante sur le chocolat.
Lisser puis ajouter la crème fouettée, Réserver.
Disposer dans un cadre le biscuit puis l'imbiber avec un peu de sirop.
Mettre une couche de Mousse Maralumi puis les cacahuètes caramélisées.
Finir avec la mousse cacahuètes et lisser le cadre.
Mettre au congélateur pendant quelques heures.
Détailler ensuite des barres de 12x2 cm et les glacer avec du chocolat au lait.
Décorer l'assiette, déposer la barre puis la glace Vanille et le décor.
Accompagné de Cacahuètes Caramélisées suivant les goûts.
Bonne Dégustation et à Bientôt ...
Guillaume ...
Les photos ont été tirés par un téléphone portable, désolé pour leurs qualités
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